La regola: pochi ingredienti, fatti bene
La cucina di questa zona è povera nel senso tecnico del termine: pochi ingredienti, quasi tutti locali, lavorati con una tecnica che si è affinata nei secoli. Non aspettatevi piatti elaborati — aspettatevi grano duro, verdure di campo, latte, carne di vitello e maiale, e sopra ogni cosa l'olio d'oliva.
Quello che segue è quello che vale davvero la pena cercare, con l'indicazione di dove ciascuna cosa è di casa.
Le orecchiette
Le orecchiette sono la pasta simbolo della Puglia: semola di grano duro e acqua, trascinate con un coltello e rovesciate sul pollice, senza uova. La forma concava non è estetica, serve a raccogliere il sugo. Il condimento classico da queste parti sono le cime di rapa, che però sono una verdura invernale: in estate le troverete con il ragù, con il pomodoro fresco o con le verdure di stagione.
Si comprano fresche in qualsiasi pastificio della zona, ed è uno dei motivi per cui avere una cucina attrezzata in vacanza cambia la vacanza.
Le bombette e il fornello pronto
Le bombette sono involtini di carne di vitello (o di maiale) farciti con formaggio e cotti sulla brace, e sono l'istituzione gastronomica della Valle d'Itria. Il posto dove mangiarle è il fornello pronto: le macellerie — Cisternino ne è la capitale, a ventidue chilometri dalla villa — dove si sceglie la carne al banco e la si fa grigliare sul momento, mangiandola nella sala accanto.
Non è un evento né una sagra: funziona così tutto l'anno, ed è il modo più autentico di cenare da queste parti.
Il capocollo di Martina Franca IGP
Il capocollo di Martina Franca è il salume di riferimento del territorio: da anni presidio Slow Food, dal 2025 ha ottenuto l'indicazione geografica protetta. L'area di produzione comprende Martina Franca, Locorotondo e Cisternino. Si riconosce per l'affumicatura leggera con legni della macchia mediterranea.
Vale la pena comprarlo dove si produce, e non nel primo negozio di souvenir che capita.
Latticini, pane, frisella
La Puglia dei latticini è immediatamente riconoscibile: burrata — quella di Andria ha l'IGP dal 2016 — stracciatella, mozzarella, ricotta. Si comprano in giornata e si mangiano in giornata, punto.
Sul fronte del pane: la focaccia con pomodorini e origano, la puccia — panino tondo da farcire — e la frisella, il pane biscottato a ciambella che si bagna rapidamente in acqua e si condisce con pomodoro, origano e olio. La frisella è il pranzo estivo perfetto e a Ceglie Messapica le dedicano un festival a inizio agosto.
Una precisazione onesta
Due cose che si leggono spesso e che non sono vere. Il pasticciotto non ha nessuna IGP — è un prodotto agroalimentare tradizionale — ed è salentino, di area leccese, non ostunese: lo trovate, ma non è di qui. E la stracciatella, per quanto buonissima, non ha alcun marchio di tutela.
Dirlo non toglie niente al piatto: aiuta solo a non farsi vendere una storia al posto di un prodotto.
Le verdure, che qui non sono un contorno
Una cosa che sorprende chi arriva pensando solo a carne e formaggi è il peso delle verdure in questa cucina. Cime di rapa, cicorie, fave, carciofi, melanzane, pomodori: sono spesso il piatto principale, non l'accompagnamento. Il classico assoluto sono le fave e cicorie — purè di fave secche con cicoria di campo ripassata, e sopra un filo d'olio crudo — che è il piatto povero per eccellenza e resta uno dei migliori.
In estate il registro cambia: pomodori, origano, olio e pane raffermo diventano i quattro ingredienti che bastano a costruire un pranzo. È anche il motivo per cui avere una cucina vera in vacanza qui rende più che altrove: la materia prima è buona e costa poco, e non richiede quasi lavorazione.
Dove comprare, giorno per giorno
La logica è quella della spesa quotidiana, non del carico settimanale. I latticini si prendono al caseificio e si consumano in giornata. La pasta fresca si trova nei pastifici, e le orecchiette tirate a mano non hanno niente a che vedere con quelle confezionate. Il pane, la focaccia e le friselle si comprano al forno.
Per la carne, il riferimento sono le macellerie: a Cisternino, a ventidue chilometri, si sceglie al banco e si fa grigliare sul momento, ma la stessa carne si può comprare cruda e portarsela a casa per il barbecue in giardino. Nel villaggio e nei dintorni i punti vendita non mancano, quindi non c'è nessun bisogno di arrivare carichi da casa.
Una cucina vera, non un angolo cottura
La cucina di Villa Serena è attrezzata sul serio, lavastoviglie e macchina del caffè comprese: qui si cucina davvero, e con questa materia prima conviene.